猪油比调和油健康

浏览量:864 发布于:2020-07-23
猪油比调和油健康

大统长基公司贩集黑心油,让全民陷入「食」油危机!营养师及食品专家表示,现代人最大的问题是吃错油,把「好」油变「坏」油吃进肚子。一项调查也发现,高达七成民众因错误用油,反而把毒物吃进身体,严重危害健康。

假油、劣油、混油,再度重创台湾食品安全信心,事实上,植物油取代猪油后,全民早已陷入「食」油危机,对食用油有深入研究的自然医学博士陈俊旭直言,他曾访视过国内几家油品加工厂发现,工厂里只有油槽,没有种籽,这表示,市售油品多非百分之百「纯油」,而是混充油,就是所谓的调和油。

低劣混充油谋取暴利

这次大统出包的油品则最离谱,被抓到用最低等的棉籽油混合一点纯油,甚至没有任何纯油,添加香精欺骗民众。陈俊旭解释,棉籽油有两种,一是工业用油,一是食用油;食用棉籽油必须把有毒物棉酚分离出来,才能下肚。

现在民众气恼的是,大统以低劣混充油假冒纯油,谋取暴利;恐慌的是,大统若未把棉酚彻底分离出来,长期食用,不仅无营养价值,还影响精虫活动力,有害健康。沙拉油是所有油品中相对低等的油种,棉籽油又比沙拉油更低一级,但陈俊旭指出,市面任何混充油只要精製过程完整,严格讲都对人体无害。麻烦的是,民众因错误的烹调方式,让原本无害的油变成有害分子,在身体里作乱。

早年大家都吃猪油,后来植物油出现,医学研究又发现,吃太多猪油会造成心血管疾病,导致民众纷纷捨弃猪油改吃标榜健康的植物油。植物油在短短几年内,占据每个家庭厨房及多数餐厅,其中又以标榜可护心的橄榄油、葵花籽油最受青睐。结果大家没有愈吃愈健康,反而吃出一堆毛病。

陈俊旭表示,很多人以为,猪油、牛油、鸡油、奶油等动物性油脂不好,不敢多吃,怕脑中风。事实上,最坏的油是部分目前市面上贩售的植物性油。「原因出在,市面上的植物性油品,大多是多元不饱和脂肪酸,这些油品稳定性不佳、易氧化,如果用错烹调方法,很容易把好油变成坏油,产生有毒物质吃进人体。」

精製油氧化变回锅油

永和耕莘医院营养师陈奕翰也强调,市售的植物油大都是精製油,拿精製油炒菜或煎鱼,多了一道氧化的过程,等于错上加错,反而有害健康。所谓「精製油」就是以高温、高压等方式,移除让油品不稳定的水分、杂质等物质,让油质变得晶莹剔透、不易败坏、有效期限延长,低温也不会起雾状。

但如此製成的精製油,有益人体健康的营养成分已被化学物质取代。这些有害物质再经高温烹调,油质等于又经过一道氧化程序,变成回锅油,严重危害健康。

依烹饪方式选择用油

吃错油会对身体造成什幺伤害?陈俊旭说,不好的油脂会干扰身体代谢系统,造成免疫系统失调,引起红斑性狼疮、类风溼性关节炎等自体免疫疾病,轻者则是出现脂肪瘤、过敏、溼疹等小毛病,有些研究发现,会增加罹癌风险。

很多家庭主妇喜欢煎煮炒炸一瓶油用到底,但不同的烹调方式适合不同的油,一瓶到底,好油也会变坏油。陈奕翰表示,目前市面上讲求健康养生的油品,很容易变质、氧化,买一小瓶用完再买就好了。油跟蔬菜水果一样要买新鲜的吃,而且最好放阴凉处或冰箱,可延缓油品的氧化。

每种油品都有其特色,不同油品适合的烹调方式也不同,民众要吃到好油,家里最好备有两瓶以上的油品,一是适合油炸的猪油、椰子油,一是适宜拌抄的食用油。如果懒得準备两瓶油,建议可选购未经精製过程的苦茶油或椰子油,如强调初榨、冷压的油品,大都是未经过精製处理的油,就是「好油」。

吃维生素C抗自由基

建议民众,要炒菜,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油或茶油。陈俊旭解释,很多人害怕猪油,主要是因为动物性油脂里含有花生四烯,吃多了会造成身体发炎,民众其实不用担心此问题,吃了猪油后,只要多吃蔬果、少吃澱粉,就可以相互抵销。

油对人体好处相当多,除了提供热量之外,还能对重要器官提供类似软垫的功能,有缓冲保护的作用。既然人不能不吃油、也不能多吃油,只有建立均衡饮食,少吃油、吃好油的正确观念,才能摆脱对油的百般情结。

民众要免于「食」油危机,陈奕翰提醒民众,外食族在挑选食物时,以蒸、滷的菜色取代快炒、油炸品;家庭主妇烹调则依烹饪方式选择不同油品,如橄榄油适合凉拌方式食用,若需煎或炒,则选用较耐高温的苦茶油或猪油。

爱吃零食及甜点的民众,应避免食用含有酥油或反式脂肪的饼乾糕点,可以羊羹、红豆汤、蒸蛋糕等中式甜品代替。此外,建议适时补充抗氧化剂(例如维生素C),以增强对抗自由基能力,加上戒菸、戒酒,就能预防身体发炎,远离心血管疾病。

聪明用油健康吃

家里至少要有两瓶食用油?营养师及食品专家表示,只要懂得用油,一瓶到底也可以吃得很健康。永和耕莘医院营养师陈奕翰表示,想要保留油脂原本的营养,又想吃得健康又安心,建议大家改变传统高温烹调的习惯,不仅可以减少油脂在高温下产生质变,还可保留食物中的天然营养。

水煮:水煮滚后将菜烫熟,再将菜捞起拌油、调味。
水炒:锅中放入少量水煮滚后,再放入食材半烫半炒,油在最后加入拌匀。
水油炒:锅中放入少量水煮滚后再放油,可避免直接用油热锅后产生的高温。

看懂油品标示

油品分为饱和脂肪酸跟不饱和脂肪酸(又分单元不饱和跟多元不饱和),诸多研究显示,饱和脂肪酸容易造成体内脂肪及胆固醇的蓄积,单元不饱和脂肪酸能够促进细胞膜有弹性、帮助体脂代谢;多元不饱和脂肪酸可以促进外来物的代谢,但过多时又会造成容易发炎的反效果。

经过科学家们长期的研究,油品脂肪酸的比例很重要,饱和脂肪酸与单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸比例是1:1.5∼3:1时,是最适合人体所需,而多元不饱和脂肪酸要含有ω6跟ω3,才是最理想健康的油。

前国立海洋大学食品学系教授陈锡秋坦言,目前市面上贩售的食用油,很少品牌可以达到此一标準,即使是未精製的油品也难达到,不是单元不饱和脂肪酸含量较多,就是多元不饱和脂肪酸含量较多。民众要买理想健康的油品,可到市面上找符合此一比例的调合油。

油品标示上会注明,饱和脂肪酸10%∼20%,单元不饱和脂肪酸(油酸)50%∼60%,多元不饱和脂肪酸(ω6亚油酸:ω3次亚油酸)20%∼30%:10%。陈锡秋教授说,ω6亚油酸:ω3次亚油酸在人体扮演很重要的角色,含量不宜过多也不宜过少。

煎煮炒炸要选对油

不同油有不同的用途,民众如果想要大火快炒或是油炸、煎鱼,最好选择发烟点高的食用油,以免把坏油吃下肚。用来油炸的油脂发烟点应大于190∼200度以上。
反覆使用的油脂发烟点会下降。以下特别整理了一份各种未精製油脂的发烟点,供民众参考。

适合凉拌(49℃以下)的油
除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油,几乎任何食用油都适合。

适合水炒(100 ℃)的油
包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。

适合中火炒(163℃)的油
包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,不建议使用。

适合大火炒或煎炸(190℃)的油
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在200多度以上,煎、炸都没问题,但一定要是纯椰子油和棕榈油,才能用于煎炸。

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